Tonkotsu Ramen

The recipe below is in Dutch – if you prefer English, have a look at the much better writeups of Kenji Lopez-Alt and others.

Gemarineerd ei, chashu, mayu en bouillon kun je vantevoren maken en enkele dagen bewaren in de koelkast. De soep en noedels maak je op het moment zelf.

AJITSUKE TAMAGO (gemarineerd ei)

Voor 4 kommen ramen

Verhit de al roerend ingrediënten behalve de eieren kort om de suiker te smelten en de alcohol te laten verdampen. Laat afkoelen.

Kook water, voeg een klein beetje lauw water toe om de pan iets van de kook af te halen en leg meteen de eieren in de pan (prik ze in het stompe eind in met een naald om te voorkomen dat ze barsten). Zet het vuur op z’n laagst en laat de eieren 6 minuten heel zachtjes koken. Houd de eieren onder koud water terwijl je ze voorzichtig pelt.

Leg de eieren in een potje waar ze net inpassen en giet de marinade erbij. Leg er keukenpapier op (het zuigt zich vol met marinade) opdat de eieren ook aan de bovenkant marineren. Sluit af en marineer 8 uur lang in de koelkast. Langer mag ook, tot 24 uur, maar let erop dat ze dan niet te zout worden. Giet de eieren af en gebruik ze meteen of bewaar ze, niet te lang, in de koelkast.

CHASHU (langzaam gestoofd varkensvlees)

Voor 4 kommen ramen.

De varkensbuik kan met of zonder zwoerd – de zwoerd wordt zachter door het stoven en kan gegeten worden; zelf geef ik de voorkeur aan zonder zwoerd. Rol de varkensbuik op tot een rol, met de huid aan de buitenkant, en bind stevig vast met slagerstouw (elke 2 cm). Verwarm een oven tot 135 graden. Verhit in een pan (waar het vlees ruim inpast) 150 ml water met alle resterende ingrediënten tot het kookt. Leg de varkensbuik op het mengsel in de pan. Zet een deksel op de pan - laat een kiertje open - en zet het geheel 4 uur lang in de oven. Haal het vlees eruit en verhit de bouillon in het pannetje op vuur zonder deksel om het te laten inkoken tot een geconcentreerde bouillon. Laat bouillon en vlees bij elkaar afkoelen in de koelkast voor betere smaak en snijbaarheid.

MĀYU (zwarte sesamolie)

Verhit sesamolie in een zware koekenpan op middenhoog vuur en roerbak geraspte knoflook erdoor tot deze middenbruin is geworden. Zet het vuur uit en roerbak nog even door tot de pan afgekoeld is en de knoflook heel donkerbruin.

Als je een kabouterblender hebt die dit kleine beetje kan verwerken, gebruik deze dan om het mengsel te lang blenderen tot er geen puntjes en stukjes meer inzitten. Heb je die niet, duw het olie-knoflookmengsel dan in een zeefje zodat de verbande knoflook achterblijft en je de olie overhoudt (anders krijg je lelijke zwarte puntjes in je soep).

De olie is wat verbrand en bitter van smaak (dat hoort zo), gebruik hem dus spaarzaam op de soep (hooguit een paar drupjes). Bewaar in koelkast tot gebruik.

TONKOTSU-BOUILLON

Voor 4-6 kommen ramen

Gebruik één of twee grote pannen. Zet vlees/botten onder koud water en breng aan de kook op hoog vuur.

Bak intussen, in wat olie, in een gloeihete grillpan of zware koekenpan, de ui, lenteui, knoflook en gember zwart aan.

Zodra het water in de grote pan kookt, alles in de gootsteen mieteren en vlees goed schoonboenen met een afwasborstel, uitpulken, etc – alles wat niet wit of lichtroze is moet eraf en eruit. Maak ook de pan grondig schoon. Doe het vlees weer in de schone pan, mik alle groenten erbij, en zet alles net onder water. Breng op hoog vuur flink aan de kook en schep eventuele alle rommel en schuim eraf in de eerste 20 minuten. Zet het geheel op klein vuur en sluit goed af met een deksel.

Na 15 minuten moet het lekker borrelen en koken (niet af en toe een bubbeltje), zoniet, pas het vuur aan. Als je vaker bouillon maakt zal dit tegennatuurlijk zijn, maar tonkotsu moet juist lekker hard koken zodat het collageen in de botten oplost.

Haal na 4 uur het stuk varkensvet eruit en snijdt het zwoerd eraf (als dat eraan zat). Maal het fijn in de keukenmachine of hak heel fijn met een mes. Bewaar in een afgesloten doos in de koelkast. Kook de soep daarna nog minimaal 2 langer door, onderwijl water bijvullend zodat de botten altijd net onderstaan. Totale kooktijd is 6 uur, langer mag, hoewel langer dan 12 uur geen zin heeft.

De soep is klaar als deze volledig ondoorzichtig is met een roomkleurtje. Zet nu het vuur hoog zonder deksel en reduceer de soep enigszins. Verwijder dan alle grote stukken en giet de bouillon door een fijn vergiet. Bewaar in koelkast of verwerk meteen.

TONKOTSU RAMEN

Hoofmaaltijd voor 2 personen (2 kommen ramen)

Leg de eieren in een kopje met heet water om ze iets boven kamertemperatuur te brengen.

Verhit grote soepkommen in de oven voor op 100 graden. Snij de chashu in plakken van 3mm en leg die op een bord in de oven om ze op te warmen. Optioneel kun je er, voor je ze in de oven legt, even een gasbrander tegenaan houden voor extra punten.

Warm de bouillon op en roer de tahini, geraspte knoflook, chashubouillon, mirin, miso, soja, witte peper en zout erdoor. Roer goed en kook een beetje om de tahini op te lossen.

Kook ondertussen de ramen noedels volgens de verpakking en spoel ze af in heel heet water.

Giet de soep in de kommen, leg de noedels erin. Leg chashu op de soep. Halveer voorzichtig de eieren en leg ze op de soep. Strooi gemalen sesamzaad en gehakte lente-ui erop. Doe een paar druppels mayu op de soep. Dien direct op, zo heet als je kunt, met stokjes, een lepel, en een japans biertje.

Voel je niet overigens verplicht tot deze garnering: wat verder/ook kan is nori, kamaboko-schijfjes, beni shoga (ingemaakte gember), menma (gefermenteerde bamboescheuten), mais, enoki-paddestoelen, kikurage (judasoor), etc.

: In mijn ervaring kun je het vet hier ook weglaten, mits je de bouillon lang kookt en flink reduceert. Het levert een cleanere soep op, en als het goed is, is hij alsnog vet genoeg om de noedels lekker te ‘coaten’ zoals het hoort.

Sunday January 20, 2013 / food / front page